هر آنچه لازم است در مورد کاشت شاهی بدانیم

• نام: شاهی
• نام علمی: Lepidium sativum
• خانواده گیاهی: Brassicaceae  (خانواده خردل)
• بومی: کاشت شاهی برای اولین بار در ایران صورت گرفت و سپس به هند، سوریه، یونان و مصر گسترش یافت. اکنون این سبزی به طور گسترده در سراسر جهان، به ویژه در اروپا و آمریکای شمالی کشت می‌شود.

کاشت شاهی

توضیحات

شاهی، گیاهی یک ساله و متعلق به خانواده Brassicaceae  است. از اینرو طعم آن مشابه تربچه و خردل، تند و فلفلی است. این گیاه معمولاً به ارتفاع 15 تا 30 سانتی‌متر می‌رسد. روند رشد آن می‌تواند به صورت مستقیم یا بوته‌ای ادامه یابد. ساقه‌های شاهی باریک و صاف و برگ‌های آن کوچک و به رنگ سبز روشن هستند. برگ‌های این گیاه شکل ثابتی ندارند و می‌توانند باریک، بیضی شکل و لوب‌دار با لبه‌های صاف یا چین‌دار باشند. طول برگ‌ها معمولاً 2 تا 5 سانتی‌متر می‌باشد. برگ‌های جوان اصولا خوش طعم‌تر و لطیف‌تر از سایر برگ‌ها هستند.

شاهی بعد از رسیدن به بلوغ، گل‌های کوچکی به رنگ سفید یا صورتی کم رنگ و با قطر حدود 2 میلی‌متر تولید می‌کند. این گل‌ها در خوشه‌هایی در نوک ساقه‌ها ظاهر می‌شوند. آنها دارای چهار گلبرگ هستند که به شکل صلیب چیده شده‌اند. این ویژگی ظاهری آنها مشخصه‌ی خانواده کلم می‌باشد. شاهی پس از گلدهی، غلاف‌های بذر مستطیلی شکلی به نام سیلیک را تولید می‌کند که حدود 5 تا 10 میلی‌متر طول دارند. هر غلاف حاوی چندین دانه ریز قهوه‌ای مایل به قرمز تا قهوه‌ای روشن است که می‌توان از آن‌ها برای تکثیر گیاه یا آشپزی استفاده کرد.

کاشت شاهی بهتر است در اوایل بهار و پاییز در فضای باز یا در تمام طول سال در محیط داخلی با نور و رطوبت کافی صورت گیرد. شاهی به دلیل جوانه‌زنی سریع، اغلب به عنوان ریزسبزی‌ها (microgreen) کشت می‌شود. از از اینرو می‌توان آن را در گلدان کاشت و در پشت پنجره قرار داد.

از شاهی می‌توان در سالادها، ساندویچ‌ها و حتی به عنوان تزئین استفاده کرد. دلیل محبوبیت این سبزی به طعم تند آن محدود نمی‌شود، بلکه به ارزش غذایی بالای آن نیز برمی‌گردد. این امر آن را به انتخابی مناسب برای باغبانان و پرورش‌دهندگان تجاری گیاهان تبدیل کرده است.

حقایق جالب در مورد شاهی

حقایق جالب

• شاهی سرشار از ویتامین‌های A، C و K است، از اینرو مصرف آن می‌تواند موجب تقویت سیستم ایمنی بدن شود. همچنین حاوی مقادیر زیادی مواد معدنی مهم از جمله آهن، کلسیم و پتاسیم، فولات و فیبر است. همین امر آن را به یک ماده غذایی پرخاصیت در رژیم‌های غذایی تبدیل کرده است.
• دانه‌های شاهی سرشار از ترکیبات زیست‌فعال ضدالتهابی از جمله گلوکوزینولات‌ها هستند که با تنظیم واکنش‌های بدن، التهاب را کاهش می‌دهند. مقادیر بالای فلاونوئیدها و آلکالوئیدها بر خواص ضد التهابی این سبزی می‌افزاید. به همین دلیل استفاده از آن در طب سنتی برای درمان مشکلات تنفسی و گوارشی متداول است.
• دانه‌های جوانه زده شاهی منبع غنی از مواد مغذی هستند. در واقع در مقایسه با برگ‌ها، سطح بالاتری از ویتامین‌ها و مواد معدنی در آن‌ها وجود دارد. با افزودن این دانه‌ها به غذا می‌توان مواد غذایی را مغذی‌تر کرد.
• کاشت شاهی همواره در برنامه آموزشی کودکان قرار دارد. آنها با کاشت این گیاه می‌توانند مراحل رشد و نمو گیاه را از نزدیک مشاهده کنند.

اطلاعات اولیه برای کاشت شاهی

کاشت شاهی بهتر است در آب و هوای خنک انجام شود زیرا این گیاه در دمای 5 تا 25 درجه سانتی‌گراد بیشترین رشد را از خود نشان می‌دهد. دمای مطلوب برای رشد شاهی حدود 10 تا 20 درجه سانتی‌گراد است. در دمای بالاتر از 25 تا 27 درجه سانتی‌گراد، احتمال گلدهی زودهنگام شاهی افزایش می‌یابد.

شاهی هوای خنک و مرطوب را ترجیح می‌دهد و گرما و خشکی شدید را نمی‌تواند تحمل ‌کند. این گیاه می‌تواند خود را با شرایط نوری مختلف سازگار کند، از اینرو می‌توان اقدام به کاشت آن در آفتاب کامل یا سایه جزئی کرد. کاشت شاهی در فضای باز بهتر است در اوایل بهار یا پاییز صورت گیرد تا گیاه در آستانه‌ی فصول گرم به ثمر رسیده باشد. در محیط داخلی، شاهی را می‌توان در گلدان یا سینی‌ها و در محیطی که دارای رطوبت و نور ثابت است، کشت کرد. لازم به ذکر است شاهی برای داشتن رشد بهینه به خاک مرطوب نیاز دارد و تنش خشکی موجب کاهش عملکرد آن می‌شود.

اطلاعات اولیه برای کاشت شاهی

• نیاز به نوری: این گیاه در آفتاب کامل و سایه جزئی بهترین رشد را دارد. با این وجود در هوای گرم تابستان، سایه جزئی را ترجیح می‌دهد.
• نیاز به آبیاری: نیاز به آب شاهی، متوسط تا زیاد است. بهتر است با آبیاری منظم رطوبت خاک حفظ شود. با این وجود باید از غرقابی شدن گیاه جلوگیری کرد.
• نوع خاک: شاهی برای داشتن رشد بهینه، خاک مرطوب، حاصلخیز، دارای زهکشی خوب و غنی از مواد آلی را ترجیح می‌دهد. همچنین این گیاه قادر است در محیط‌های بدون خاک مانند مخلوط کشت بذر یا حتی روی دستمال کاغذی مرطوب به خوبی رشد ‌کند.
• پی‌اچ خاک: 6.0 – 7.0
• اندازه گلدان برای کاشت شاهی: این گیاه به خاک عمیق نیاز ندارد از اینرو سینی‌ها یا گلدان‌های کم عمق انتخاب مناسبی برای آنها هستند.

 شرایط مناسب برای کاشت شاهی

• بهترین زمان کاشت شاهی: در مناطقی که داری زمستان‌های بسیار سرد هستند بهتر است بذرها را در محیط داخلی بکارید. با فرا رسیدن بهار و پس از آخرین یخبندان می‌توان اقدام به کاشت بذر در فضای باز کرد. در مناطقی که دارای زمستان معتدل هستند، می‌توان بذر را در تمام طول سال در فضای باز کشت کرد (در صورت عدم افزایش بیش از حد دما در تابستان).
• فواصل کاشت: بذرها را با فواصل کم روی سطح خاک بپاشید، زیرا شاهی به فضای زیادی برای رشد نیاز ندارد.
• روش کاشت بذر: بهتر است بذرها را به طور مستقیم روی سطح خاک بپاشید و خاک را مرطوب نگه دارید. دقت داشته باشید که نور به جوانه‌زنی کمک می‌کند، پس گیاه را در سایه قرار ندهید.
• عمق کاشت بذر: بذرها را به آرامی روی سطح خاک بپاشید.
• زمان برداشت: شاهی 2-3 هفته پس از کاشت بذر، آماده برداشت می‌شود.
• طول گیاه بالغ: این گیاه معمولاً تا ارتفاع 15-30 سانتی‌متر رشد می‌کند.
• روش تکثیر: شاهی را می‌توان از طریق بذر تکثیر کرد.

دمای مطلوب برای جوانه‌زنی بذر 13-24 درجه سانتی‌گراد است. نهال‌ها اصولا 2-7 روز بعد از کاشت شاهی ظاهر می‌شوند. در اوایل بهار که خاک سرد است (دمای حدود 7 درجه سانتی‌گراد) جوانه‌زنی ممکن است دو هفته طول بکشد.

نحوه کاشت شاهی در محیط داخلی

کاشت شاهی در محیط داخلی بسیار ساده و راحت است. در این راستا یک سینی کم عمق را انتخاب نمایید و محیط کشت خود را با استفاده از خاک کشت بذر، پنبه مرطوب یا دستمال کاغذی آماده کنید. قبل از پاشیدن یکنواخت بذرها، محیط کشت را مرطوب نمایید. سپس با فشار ملایم بذرها را در محیط کشت فرو کنید. دقت داشته باشید آنها برای جوانه‌زنی به نور نیاز دارند پس نباید به طور کامل در محیط کشت فرو روند.

برای حفظ رطوبت، می‌توانید سینی را تا زمانی که بذرها جوانه می‌زنند، با یک درب پلاستیکی شفاف یا یک ورق کاغذ مرطوب بپوشانید. معمولا جوانه زنی 2 تا 3 روز بعد از کاشت اتفاق می‌افتد. پس از ظهور جوانه‌ها، سینی را به مکانی روشن مانند طاقچه آفتاب‌گیر یا زیر لامپ‌های مخصوص منتقل کنید. گیاه روزانه به 6 تا 8 ساعت نور نیاز دارد.

اگر می‌خواهید همیشه شاهی آماده برداشت داشته باشید، بهتر است هر 1-2 هفته یکبار اقدام به کاشت بذرهای جدید کنید. در این صورت شما همیشه به این سبزی تند دسترسی خواهید داشت و می‌توانید از آن در انواع غذاها استفاده کنید.

شرایط مراقبت و نگهداری

• نکات آبیاری: شاهی زمانی بهترین رشد را دارد که خاک مرطوب باشد. پس هرگز اجازه ندهید خاک خشک شود. در صورت کاشت شاهی در گلدان، هر چند روز یکبار به آن‌ها آب دهید تا خاک همواره مرطوب بماند.
• کوددهی: به دلیل زمان رشد کوتاه، این گیاه به مقدار کمی کود نیاز دارد. کود مایع محلول را به طور دوره‌ای به گیاه کاشته شده در گلدان اضافه نمایید. در صورت کاشت شاهی در خاک‌های ضعیف، بهتر است از مقدار کمی کود آلی مایع استفاده کنید.
• هرس: نیازی به هرس کردن گیاه نیست و کافیست مطابق با نیاز خود از برگ‌ها برداشت کنید.  
• قیم: گیاه به قیم و تکیه‌گاه نیاز ندارد.

سطح دشواری کاشت شاهی

کاشت شاهی بسیار آسان است. از اینرو می‌توان آن را انتخابی مناسب برای مبتدیان و کسانی که به دنبال نتایج سریع هستند، دانست.

نکات مهم در کاشت  شاهی

• برداشت منظم می‌تواند گیاه را به رشد برگ‌های جدید تشویق کند. برای داشتن دوره برداشت طولانی، بهتر است گیاه را پربار نگه دارید.
• در صورت کاشت شاهی در آب و هوای بسیار گرم بهتر است مقداری سایه برای گیاه ایجاد کنید تا گلدهی زودهنگام به تاخیر بیفتد.

گلدهی زودهنگام شاهی

چه شرایطی باعث گلدهی زودهنگام شاهی می‌شود؟

شاهی زمانی که دمای روز به بیش از 24 درجه سانتی‌گراد می‌رسد، دچار گلدهی زودهنگام یا پیش‌رس می‌شود. همچنین خشکسالی، کاشت گیاه در زمان نامناسب و آبیاری نامنظم نیز می‌تواند روند گلدهی را به جلو بیندازد. به عنوان مثال، کاشت خیلی دیر گیاه در فصل بهار یا خیلی زود در فصل تابستان ( که دما رو به افزایش است)، گیاه را وادار فاز گلدهی می‌کند.  علاوه بر این، شاهی فتوفریودیک است، یعنی به نور روز پاسخ می‌دهد. از اینرو روزهای طولانی (بیش از 14 ساعت) گلدهی زودهنگام را تحریک می‌کند تا گیاه بتواند چرخه زندگی خود را در فصل رشد کامل نماید.

گیاهان همراه مناسب

• بیشتر گیاهان دارویی و سبزیجات برگ‌دار انتخاب مناسبی برای کاشت در مجاورت شاهی هستند. کاشت شاهی در مجاورت تربچه و گوجه فرنگی بسیار مفید است.
• از آنجایی که کاشت شاهی در محیط خنک صورت می‌گیرد و به سرعت نیز قابل برداشت است، هیچ تداخل منفی با سایر گیاهان ندارد.

آفات و بیماری‌های شایع

• آفات: شته‌ها شایع‌ترین آفت هستند.
• روش‌های پیشگیری و کنترل: بهتر است برگ‌های گیاه را با آب شستشو دهید یا از صابون حشره‌کش استفاده نمایید. افزایش تعداد شکارچیان طبیعی مانند کفشدوزک‌ها در باغ نیز می‌تواند مفید واقع شود.
• بیماری‌ها: گاهی اوقات سفیدک کرکی می‌تواند مشکل‌ساز شود.
• روش‌های پیشگیری و کنترل: گردش هوای مناسب را ایجاد کنید و از آبیاری بیش از حد گیاه خودداری نمایید.

بهترین زمان برای برداشت شاهی

معمولاً زمانی که شاهی جوان است یعنی حدود 1-2 هفته پس از جوانه‌زنی یا هنگامی که برگ‌ها به ارتفاع 7.5-10 سانتی‌متر رسیده‌‌اند، بهترین زمان برای برداشت این سبزی است. در این مرحله، برگ‌ها لطیف هستند و بهترین طعم را دارند.

نکات برداشت

• ساقه‌ها را از حدود 2.5 سانتی‌متر بالاتر از سطح خاک، با استفاده از قیچی یا قیچی باغبانی تمیز و تیز برش دهید. این روش گیاهان را به رشد مجدد تشویق  و امکان برداشت‌های متعدد از یک دوره کاشت را فراهم می‌کند. برای حفظ طعم و تازگی، برداشت منظمی از گیاه داشته باشید.
• برای داشتن برداشت مداوم، می‌توان شاهی را چندین بار قبل از شروع گلدهی (تولید ساقه‌های گل) برش داد.
• اگر گیاه شروع به گلدهی کرد می‌‌توانید کل گیاه را از خاک بیرون بکشید.

نگهداری: پس از برداشت، شاهی‌ها را کاملاً بشویید و در یخچال نگهداری کنید. اگرچه بهتر است این سبزی به صورت تازه مصرف شود، اما در صورت نگهداری صحیح تا چندین روز قابل استفاده می‌باشند.

تکثیر شاهی

روش تکثیر شاهی

شاهی اصولا از طریق بذر تکثیر می‌شود. برای داشتن برداشت مستمر، می‌توان هر چند هفته یکبار اقدام به کاشت بذر شاهی کرد. برای ذخیره بذر برای کاشت‌های آینده، اجازه دهید برخی از گیاهان گل دهند و بذر تولید کنند. قبل از برداشت آن‌ها، صبر کنید تا غلاف‌های بذر قهوه‌ای رنگ شوند. بذرها را می‌توان تا 5 سال نگهداری کرد.

کاربردهای آشپزی

برگ‌های شاهی طعم تند و منحصر به فردی را به انواع غذاها می‌بخشند. از اینرو این گیاه به عنوان یک افزودنی متفاوت در سالادها، ساندویچ‌ها و سوپ‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. می‌توان از شاهی تازه هم در پخت غذا ( برای تند کردن آن ) و هم برای تزئین غذا استفاده کرد. علاوه بر این با افزودن برگ‌های تازه شاهی به اسموتی‌ها و آب‌میوه‌ها می‌توان ارزش غذایی آنها را افزایش داد و به یک منبع غنی از ویتامین‌ها و مواد معدنی تبدیلشان کرد. برگ‌ها را می‌توان با تخم مرغ مخلوط نمود و املت دلپذیری آماده کرد. همچنین ترکیب شاهی با  انواع سس‌ها بسیار خوشمزه و لذیذ می‌شود.

با توجه به مباحث مطرح شده می‌توان نتیجه گرفت که کاشت شاهی برای کسانی که به دنبال تامین مداوم سبزیجات تازه هستند، انتخاب مناسبی است. این گیاه به واسطه‌ی بلوغ سریع و ارزش غذایی بالای خود، یک افزودنی ارزشمند در تمامی غذاها به شمار می‌رود.

کاربرد شاهی در آشپزی